Pan di Spagna Soffice

Pan di Spagna Perfetto: La Ricetta e Tutti i Segreti per un Risultato da Pasticceria

Il Pan di Spagna è la base regina della pasticceria italiana. Leggero come una nuvola, versatile e spugnoso, è perfetto per essere inzuppato e farcito. La sua magia? Non contiene lievito! La sua incredibile sofficità è affidata unicamente all'aria incorporata nelle uova. Questo lo rende tanto meraviglioso quanto delicato. Ma non temere, con questa guida passo-passo e i segreti del mestiere, il tuo Pan di Spagna sarà infallibile.

Ingredienti (per una teglia da 24 cm di diametro)

***Uova: 6 medie (circa 300g totali), a **temperatura ambiente rigorosa!**

* **Zucchero:** 180 g

* **Farina 00:** 90 g (debole, con basso contenuto di proteine)

* **Fecola di patate (o amido di mais):** 90 g

* **Aromi:** 1 baccello di vaniglia (i semi) o un cucchiaino di estratto di vaniglia di alta qualità

* **Sale:** 1 pizzico finissimo

Procedimento Dettagliato

1. **Preparazione (Mise en Place):**

    * Tira fuori le uova dal frigorifero almeno 2-3 ore prima. Questo è il primo, fondamentale segreto.

    * Imburra perfettamente una tortiera a cerniera e infarinala, scuotendo via l'eccesso. Per un risultato professionale, fodera la base con un disco di carta forno.

    * In una ciotola, **setaccia insieme la farina e la fecola per ben 3 volte**. Questo passaggio le arieggia e le mescola alla perfezione, evitando grumi.

    * Preriscalda il forno a **170°C in modalità statica**.

2. **La Montata delle Uova:**

    * Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente se usi le fruste elettriche) rompi le uova intere. Aggiungi il pizzico di sale, i semi di vaniglia e tutto lo zucchero.

    * Inizia a montare a velocità media. Lavora il composto per **almeno 15-20 minuti**. Non avere fretta! Devi ottenere un composto chiaro, spumoso e "scrivente".

3. **Il Test della Scrittura:**

    * Cos'è un composto "scrivente"? Sollevando le fruste, l'impasto che ricade deve formare un nastro che rimane in superficie per qualche secondo prima di affondare. Questo è il segnale che hai incorporato abbastanza aria.

4. **L'Incorporo delle Polveri:**

    * Questo è il momento più delicato. Versa un terzo delle polveri setacciate sul composto montato.

    * Con una spatola morbida (marisa), incorpora le polveri con un **movimento lento e deciso dal basso verso l'alto**. Immagina di raccogliere l'impasto dal fondo e portarlo in superficie, ruotando contemporaneamente la ciotola. L'obiettivo è non smontare la preziosa aria incorporata.

    * Procedi aggiungendo le altre due parti di polveri, sempre con lo stesso movimento sacro.

5. **Verso la Cottura:**

    * Versa delicatamente l'impasto nella tortiera preparata, livellandolo con la spatola senza sbatterlo.

    * Inforna subito nel forno già caldo. Cuoci per circa **35-40 minuti**. **NON APRIRE MAI IL FORNO per i primi 30 minuti**, o il Pan di Spagna collasserà su se stesso.

    * Fai la prova stecchino: inserito al centro, deve uscire completamente asciutto.

6. **Il Raffreddamento Corretto:**

    * Una volta cotto, spegni il forno e lascia il Pan di Spagna all'interno con lo sportello leggermente aperto (puoi usare un cucchiaio di legno per tenerlo socchiuso) per 10 minuti. Questo eviterà lo shock termico.

    * Sfornalo e, con delicatezza, **capovolgilo su una gratella per dolci**. Lascialo raffreddare completamente in questa posizione. Questo segreto permette di mantenere la superficie piatta e di non far "sedere" la cupola.

I segreti 

1. **Uova a Temperatura Ambiente:** Le proteine dell'uovo a temperatura ambiente sono più elastiche e inglobano più aria, garantendo un volume maggiore. Se hai fretta, immergi le uova con il guscio in acqua tiepida per 10 minuti.

2. **Il Calore Aiuta:** Per una montata ancora più stabile (metodo professionale), puoi montare uova e zucchero a bagnomaria per i primi minuti, portando il composto a circa 45°C, e poi continuare a montare in planetaria finché non si raffredda. Questo pastorizza le uova e crea una struttura incredibilmente solida.

3. **Le Polveri Leggere:** Usare un mix di farina debole e fecola/amido rende il dolce finale più leggero e friabile, quasi impalpabile.

4. **Setacciare, Setacciare, Setacciare:** Non è un passaggio opzionale. Arieggia le farine e previene la formazione di grumi che ti costringerebbero a mescolare troppo, smontando l'impasto.

5. **Forno Statico, non Ventilato:** La cottura statica è più dolce e uniforme, cuoce l'interno senza seccare troppo l'esterno. La ventola del forno ventilato potrebbe far "ballare" un impasto così delicato, compromettendone la crescita.

6. **Raffreddamento a Testa in Giù:** Il segreto per una base perfetta da torta, piatta e stabile. L'umidità evapora uniformemente e la forza di gravità aiuta a mantenere la struttura.

Buon lavoro e buona creazione!

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