Penne e funghi di Ferla
Penne Rigate ai Funghi di Ferla, il Gioiello degli Iblei
Oggi prepariamo un piatto che racchiude l'anima selvatica e raffinata della Sicilia. Un primo piatto che, nella sua semplicità, è un'esperienza di lusso. Il protagonista assoluto? Una gemma gastronomica del nostro territorio: il Fungo di Ferla.
Il Tesoro Siciliano: Cos'è il Fungo di Ferla?
Prima di cucinare, capiamo cosa abbiamo tra le mani. Quelli che chiamiamo "Funghi di Ferla" sono una prelibatezza siciliana. Sono funghi Cardoncelli (Pleurotus eryngii) che hanno la particolarità di crescere spontaneamente in simbiosi con le radici della Ferula, la regina della macchia mediterranea siciliana (specialmente sui Monti Iblei e sull'Etna).
Questo legame indissolubile con la pianta selvatica dona loro un sapore delicato e, soprattutto, una consistenza incredibile: la loro polpa è sodissima, carnosa e compatta, e non si sfalda in cottura. È per questo che in Sicilia sono spesso considerati superiori persino ai porcini.
Oggi li onoriamo con un sugo semplice, che esalta la loro natura senza coprirla.
La Ricetta: Penne Rigate al Ristretto di Funghi di Ferla e Pomodoro
Ingredienti per 2 persone:
180g di Penne Rigate (la loro porosità è perfetta)
300g di Funghi di Ferla freschi e sodi
200g di pomodorini Datterini (o una passata di alta qualità)
1 spicchio d'aglio in camicia (non sbucciato, solo schiacciato)
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olio EVO (possibilmente siciliano)
Sale e pepe nero macinato fresco
Un mazzetto di prezzemolo fresco (o timo, per un tocco più balsamico)
Preparazione:
Pulizia dei Funghi: I funghi di Ferla non si lavano. Puliteli delicatamente con un panno umido e un coltellino per rimuovere la terra alla base. Tagliateli a tocchetti non troppo piccoli (devono rimanere carnosi).
Il Soffritto: In una padella capiente (la tua ghisa sarebbe perfetta qui per rosolare), scaldate un generoso giro d'olio con lo spicchio d'aglio in camicia.
Rosolare (il segreto): Quando l'olio è caldo, aggiungete i funghi. Non girateli subito. Lasciateli rosolare a fiamma viva per qualche minuto finché non formano una leggera crosticina dorata. Questo sigilla la loro polpa (come la reazione di Maillard sulla carne).
Sfumare: Salate leggermente e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare completamente l'alcol a fiamma alta.
Il Sugo: Abbassate la fiamma, rimuovete l'aglio. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà (o la passata). Aggiungete un pizzico di sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per circa 15-20 minuti. Il sugo deve "ristringersi" e diventare saporito.
La Mantecatura: Cuocete le penne rigate in abbondante acqua salata. Scolatele molto al dente, conservando un bicchiere di acqua di cottura.
L'Eleganza in Padella: Trasferite le penne direttamente nella padella con il sugo di funghi. Aggiungete un mestolino di acqua di cottura e finite la cottura della pasta "risottandola" a fiamma viva. L'amido della pasta e l'acqua creeranno una cremina perfetta che avvolgerà tutto.
Finale: A fuoco spento, aggiungete il prezzemolo (o il timo) tritato fresco e un giro d'olio EVO a crudo. Servite immediatamente.
🍷 Il Vino Elegante in Abbinamento
Per un piatto con questa struttura – l'earthiness (sentore di terra) del fungo, la dolcezza del pomodoro e la consistenza della pasta – ci vuole un vino che abbia carattere ma non sovrasti.
L'abbinamento perfetto: Un Etna Rosso DOC (Nerello Mascalese).
Perché? È un vino siciliano di straordinaria eleganza. Non è un rosso pesante. Ha note minerali e vulcaniche che richiamano la terra del fungo, un'acidità fresca che pulisce la bocca dal pomodoro e tannini setosi che rispettano la delicatezza del piatto. È l'eleganza nel bicchiere.
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